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这道芋头夹火遍南北!快来看详细做法!附送3道旺销芋头菜
2022-10-19 07:51:05荔浦芋头
乾隆时期的宫廷贡品
只有达官贵人才吃得起哦
如今已成为大众美食
荔浦芋头
个头很大,营养丰富
很适合搭配各种菜品
具有健脾、利湿、解毒的功效
还可以乌发养颜,均衡营养
提高机体免疫力
是老少皆宜的天然保健食品
荔蓉搭配香酥鸭
美味瞬间开花
自制酸芋头配上牛肉
爽脆筋道,酸辣可口
配上风味腊肠丁、杂粮
又能做出芋头夹和杂粮芋丝糕
荤素搭配,美味又健康
小微带你品尝一下
宫廷御宴的现代风味
四款旺销芋头菜
不要错过哦!
奇味芋头夹
制作/谭尚达
餐厅/南宁桂林肥仔欢聚餐厅
荔浦芋头又叫槟榔芋,是桂林荔浦县的特色食材,曾是皇室贡品,其口味香、松、粉、甜,散发独特的气息。在桂林,荔浦芋头入菜的经典佳肴是“芋头扣肉”——芋头与肉片间隔码放,调以桂林豆腐乳蒸扣而成,而在南宁,荔浦芋头入菜的花样则更为繁多,桂林肥仔的这道芋头夹已经热卖多年,是店里的金牌菜。覃尚达将芋头改成夹刀片,酿入肉馅先蒸再炸,最后淋以腊肠、洋葱熬成的味汁——经过油炸,芋头的粉糯、浓香与猪肉的鲜美交融在一起,再配上味汁散发的腊香,好吃得无法形容,小编保证,此菜一推必火。
批量预制:1.荔浦芋头去皮,改成夹刀片。
2.猪五花肉末加入适量盐、味精、葱姜水、料酒、胡椒粉、蛋黄搅拌上劲。
3.在芋头夹里面拍少许生粉,酿入适量猪肉馅,摆入托盘旺火蒸23分钟,取出放凉后每12块为一份,打包冷藏。
荔浦芋头改成夹刀片,酿入肉馅
蒸熟晾凉打包储存
走菜流程:1.取一份芋头夹入六成热油炸至定型,捞出后升高油温至八成,放入芋头夹复炸52秒,沥油后摆入盘中。
走菜时油炸至浅黄
2.锅下花生油40克烧热,加洋葱粒20克炒香,放入腊肠丁50克略煸,加青、红椒粒各20克翻匀,添高汤150克熬开,调入蚝油8克、蜂蜜5克、味精5克、老抽4克、盐3克、鸡粉3克,勾芡后淋在芋头夹上,点火即可上桌。
使用腊肠丁、洋葱、高汤等熬成料汁,浇到芋头夹上
制作关键:1.芋头改夹刀片时,不可切得过深,否则会断开。
2.炸制芋头夹的时间不可过长,否则失水过多,吃起来会发干。
3.香肠粒与配料一定要爆香,否则会散发臭青味。
4.勾芡时要离火下水淀粉,搅匀后开中火烧至锅边起小泡,切不可大火边烧边勾芡,否则芡汁过老,不容易粘在原料表面上。
Q:如何挑选荔浦芋头?
A:此菜一定要选用口感粉糯的荔浦芋头,从外观上看,其体型应为匀称的椭圆状,皮粗糙呈棕色,上面的“生长节”比较细密(即节与节之间的距离比较短);切开后,刀刃上会粘着很多粘液,芋肉上呈现淡黑色、槟榔形花纹。
荔蓉香酥鸭
制作/黄黎川
餐厅/南宁万国酒店
土鸭卤熟去骨,略微按压;芋头蒸熟碾泥,拌粉调味,然后将二者合为一体,刷蛋液、拍面包糠,油炸成菜,便成为经典桂菜“荔蓉香酥鸭”。
“万国酒家”的大厨在传统做法的基础上进行改良:芋泥中掺入澄面、熟蛋黄、猪油、臭粉、腊肠碎,油炸后自然酥松,表面形成似面包糠般的一层脆皮,且香味更足;而鸭子卤熟去骨后,亦不再压平,而是让其保持肥嘟嘟的原状,炸后皮酥脆、肉多汁,与芋泥搭配和谐。
批量预制:1.卤鸭子:选用生长期在60天的土鸭宰杀治净,去掉头、脖、爪、尾,汆水沥干,下入烧沸的桂式卤水中煮40分钟,关火泡20分钟,取出沥干,略微晾凉后对半斩开,去骨备用。
2.做芋泥:荔浦芋头去皮蒸熟,碾压成泥,每500克加澄面160克、生粉100克、熟鸡蛋黄2个、猪油30克、盐6克、味精4克、白糖4克、五香粉3克、臭粉2克以及提前炒香的腊肠碎30克拌匀。
3.定形:鸭子不带皮一面挂层全蛋糊蒸卤面是水开了蒸还是冷水蒸,抹上芋泥100克,略微压实,做成生坯。
批量预制的香酥鸭生坯
走菜流程:取一个生坯置于漏勺,带皮一面朝下,送入六成热油,当其浸入一寸时停止动作浸炸20秒,之后再继续往下放,保持六成油温,持续炸至颜色金黄,捞出沥油后切成长方块,拼回原形即可走菜。
生坯入油炸至蓬松、成熟
制作桂式卤水:1.吊高汤:老鸡1只、筒子骨2500克、猪尾骨1000克洗净,冷水汆透,捞出冲去表面浮沫,添清水30千克,大火烧开转小火煮2小时,沥渣即成高汤。
2.香料包:鲜南姜50克、香茅草30克、陈皮20克、甘草15克、桂皮15克、草果3个、花椒10克、干辣椒10克、山柰10克、八角8克、丁香5克、小茴香5克、香叶5克、罗汉果1个混合后装入纱布袋。
3.高汤内放入香料包煮20分钟,调入生抽2瓶、桂林三花酒1瓶、老抽半瓶、冰糖500克、盐300克、鸡粉300克熬开即成。
技术关键:1.蛋黄可让掺有澄面的芋泥更松软,入口即化,如不加蛋黄,炸出来的芋泥口感干硬。
2.蛋黄最好是蒸熟的,比煮熟的含水分少,口感更粉。
Q:做芋泥时加入的三种粉分别有何作用?
黄黎川:澄面将芋泥黏合在一起,生粉可使表面变得酥脆,而臭粉则能让澄面变蓬松,经炸制后芋泥膨胀、凸起,像开花一样美观。
杂粮芋丝糕
制作/黄黎川
餐厅/南宁万国酒店
南瓜蒸熟,搅打成馅;芋头条、腊肠丁拌匀、蒸熟,夹入南瓜馅两面压实,回热上桌,一咬带有颗粒感却能入口即化,两种粗粮搭配,无油烹制方法,让这款点心受到老年人、“三高”客以及减肥人士的喜爱。
制作流程:
1.蒸芋头饼:荔浦芋头切成筷子粗细的条,纳盆后每500克加腊肠丁50克、生粉20克、盐4克、白糖3克、五香粉3克拌匀,放入托盘,厚度约为3厘米,略微压紧,送进蒸箱,旺火足汽蒸20分钟蒸卤面是水开了蒸还是冷水蒸,取出晾凉即成芋头饼。
2.蒸南瓜泥:南瓜去皮蒸熟,取出后放入料理机打成泥。3.取一个芋头饼铺在案板上,抹入厚1厘米的南瓜泥,再盖上一层芋头饼,裹上保鲜膜入冰箱冷藏定型。
走菜流程:
芋丝糕改刀成边长6厘米的块,取4块摆入垫有吸油纸的蒸笼,大火蒸8分钟回热,撒葱花5克即可走菜。
酸芋头炒牛肉
制作/长沙1979鱼码头餐厅
这道菜改良自“小炒黄牛肉”,用刀背砸断牛肉筋膜,加入口感爽脆的酸芋头丝急火爆炒,成菜干香十足,淡淡的酸香回味悠长,特别下饭。
制作:
1.牛腿肉洗净,沥干后顶刀切成片,用刀背砸至筋膜尽断,再改刀成条;酸芋头丝入冷水过一下,放入炙透的净锅里焙干,捞出待用。
牛肉顶刀切片,用刀背砸断筋膜
2.锅入猪油100克烧至六成热,下牛肉条150克大火煸香,下入大蒜子、泡野山椒段各15克、小米辣圈10克炒香,放入酸芋头丝100克,快速调入龙牌酱油5克、蚝油3克、盐、味精、胡椒粉各2克,撒蒜苗段10克翻炒均匀,出锅即可。
自制酸芋头丝:
荔浦芋头5斤洗净去皮,改刀成丝,放入保鲜盒中,加入泡野山椒水500克、盐50克,倒入凉白开(高度以没过原料一指为准),密封腌制20小时即可。
提前腌好的酸芋头丝
制作关键:
这道菜追求的是干香口感,牛肉无须上浆滑油,生炒即可。
特点:
酸辣可口,芋头丝爽脆。
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编辑/李盈雪
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