荔浦芋头

乾隆时期的宫廷贡品

只有达官贵人才吃得起哦

如今已成为大众美食

荔浦芋头

个头很大，营养丰富

很适合搭配各种菜品

具有健脾、利湿、解毒的功效

还可以乌发养颜，均衡营养

提高机体免疫力

是老少皆宜的天然保健食品

荔蓉搭配香酥鸭

美味瞬间开花

自制酸芋头配上牛肉

爽脆筋道，酸辣可口

配上风味腊肠丁、杂粮

又能做出芋头夹和杂粮芋丝糕

荤素搭配，美味又健康

小微带你品尝一下

宫廷御宴的现代风味

四款旺销芋头菜

不要错过哦！

奇味芋头夹

制作/谭尚达

餐厅/南宁桂林肥仔欢聚餐厅

荔浦芋头又叫槟榔芋，是桂林荔浦县的特色食材，曾是皇室贡品，其口味香、松、粉、甜，散发独特的气息。在桂林，荔浦芋头入菜的经典佳肴是“芋头扣肉”——芋头与肉片间隔码放，调以桂林豆腐乳蒸扣而成，而在南宁，荔浦芋头入菜的花样则更为繁多，桂林肥仔的这道芋头夹已经热卖多年，是店里的金牌菜。覃尚达将芋头改成夹刀片，酿入肉馅先蒸再炸，最后淋以腊肠、洋葱熬成的味汁——经过油炸，芋头的粉糯、浓香与猪肉的鲜美交融在一起，再配上味汁散发的腊香，好吃得无法形容，小编保证，此菜一推必火。

批量预制：1.荔浦芋头去皮，改成夹刀片。

2.猪五花肉末加入适量盐、味精、葱姜水、料酒、胡椒粉、蛋黄搅拌上劲。

3.在芋头夹里面拍少许生粉，酿入适量猪肉馅，摆入托盘旺火蒸23分钟，取出放凉后每12块为一份，打包冷藏。

荔浦芋头改成夹刀片，酿入肉馅

蒸熟晾凉打包储存

走菜流程：1.取一份芋头夹入六成热油炸至定型，捞出后升高油温至八成，放入芋头夹复炸52秒，沥油后摆入盘中。

走菜时油炸至浅黄

2.锅下花生油40克烧热，加洋葱粒20克炒香，放入腊肠丁50克略煸，加青、红椒粒各20克翻匀，添高汤150克熬开，调入蚝油8克、蜂蜜5克、味精5克、老抽4克、盐3克、鸡粉3克，勾芡后淋在芋头夹上，点火即可上桌。

使用腊肠丁、洋葱、高汤等熬成料汁，浇到芋头夹上

制作关键：1.芋头改夹刀片时，不可切得过深，否则会断开。

2.炸制芋头夹的时间不可过长，否则失水过多，吃起来会发干。

3.香肠粒与配料一定要爆香，否则会散发臭青味。

4.勾芡时要离火下水淀粉，搅匀后开中火烧至锅边起小泡，切不可大火边烧边勾芡，否则芡汁过老，不容易粘在原料表面上。

Q：如何挑选荔浦芋头？

A：此菜一定要选用口感粉糯的荔浦芋头，从外观上看，其体型应为匀称的椭圆状，皮粗糙呈棕色，上面的“生长节”比较细密（即节与节之间的距离比较短）；切开后，刀刃上会粘着很多粘液，芋肉上呈现淡黑色、槟榔形花纹。

荔蓉香酥鸭

制作/黄黎川

餐厅/南宁万国酒店

土鸭卤熟去骨，略微按压；芋头蒸熟碾泥，拌粉调味，然后将二者合为一体，刷蛋液、拍面包糠，油炸成菜，便成为经典桂菜“荔蓉香酥鸭”。

“万国酒家”的大厨在传统做法的基础上进行改良：芋泥中掺入澄面、熟蛋黄、猪油、臭粉、腊肠碎，油炸后自然酥松，表面形成似面包糠般的一层脆皮，且香味更足；而鸭子卤熟去骨后，亦不再压平，而是让其保持肥嘟嘟的原状，炸后皮酥脆、肉多汁，与芋泥搭配和谐。

批量预制：1.卤鸭子：选用生长期在60天的土鸭宰杀治净，去掉头、脖、爪、尾，汆水沥干，下入烧沸的桂式卤水中煮40分钟，关火泡20分钟，取出沥干，略微晾凉后对半斩开，去骨备用。

2.做芋泥：荔浦芋头去皮蒸熟，碾压成泥，每500克加澄面160克、生粉100克、熟鸡蛋黄2个、猪油30克、盐6克、味精4克、白糖4克、五香粉3克、臭粉2克以及提前炒香的腊肠碎30克拌匀。

3.定形：鸭子不带皮一面挂层全蛋糊蒸卤面是水开了蒸还是冷水蒸，抹上芋泥100克，略微压实，做成生坯。

批量预制的香酥鸭生坯

走菜流程：取一个生坯置于漏勺，带皮一面朝下，送入六成热油，当其浸入一寸时停止动作浸炸20秒，之后再继续往下放，保持六成油温，持续炸至颜色金黄，捞出沥油后切成长方块，拼回原形即可走菜。

生坯入油炸至蓬松、成熟

制作桂式卤水：1.吊高汤：老鸡1只、筒子骨2500克、猪尾骨1000克洗净，冷水汆透，捞出冲去表面浮沫，添清水30千克，大火烧开转小火煮2小时，沥渣即成高汤。

2.香料包：鲜南姜50克、香茅草30克、陈皮20克、甘草15克、桂皮15克、草果3个、花椒10克、干辣椒10克、山柰10克、八角8克、丁香5克、小茴香5克、香叶5克、罗汉果1个混合后装入纱布袋。

3.高汤内放入香料包煮20分钟，调入生抽2瓶、桂林三花酒1瓶、老抽半瓶、冰糖500克、盐300克、鸡粉300克熬开即成。

技术关键：1.蛋黄可让掺有澄面的芋泥更松软，入口即化，如不加蛋黄，炸出来的芋泥口感干硬。

2.蛋黄最好是蒸熟的，比煮熟的含水分少，口感更粉。

Q：做芋泥时加入的三种粉分别有何作用？

黄黎川：澄面将芋泥黏合在一起，生粉可使表面变得酥脆，而臭粉则能让澄面变蓬松，经炸制后芋泥膨胀、凸起，像开花一样美观。

杂粮芋丝糕

制作/黄黎川

餐厅/南宁万国酒店

南瓜蒸熟，搅打成馅；芋头条、腊肠丁拌匀、蒸熟，夹入南瓜馅两面压实，回热上桌，一咬带有颗粒感却能入口即化，两种粗粮搭配，无油烹制方法，让这款点心受到老年人、“三高”客以及减肥人士的喜爱。

制作流程：

1.蒸芋头饼：荔浦芋头切成筷子粗细的条，纳盆后每500克加腊肠丁50克、生粉20克、盐4克、白糖3克、五香粉3克拌匀，放入托盘，厚度约为3厘米，略微压紧，送进蒸箱，旺火足汽蒸20分钟蒸卤面是水开了蒸还是冷水蒸，取出晾凉即成芋头饼。

2.蒸南瓜泥：南瓜去皮蒸熟，取出后放入料理机打成泥。3.取一个芋头饼铺在案板上，抹入厚1厘米的南瓜泥，再盖上一层芋头饼，裹上保鲜膜入冰箱冷藏定型。

走菜流程：

芋丝糕改刀成边长6厘米的块，取4块摆入垫有吸油纸的蒸笼，大火蒸8分钟回热，撒葱花5克即可走菜。

酸芋头炒牛肉

制作/长沙1979鱼码头餐厅

这道菜改良自“小炒黄牛肉”，用刀背砸断牛肉筋膜，加入口感爽脆的酸芋头丝急火爆炒，成菜干香十足，淡淡的酸香回味悠长，特别下饭。

制作：

1.牛腿肉洗净，沥干后顶刀切成片，用刀背砸至筋膜尽断，再改刀成条；酸芋头丝入冷水过一下，放入炙透的净锅里焙干，捞出待用。

牛肉顶刀切片，用刀背砸断筋膜

2.锅入猪油100克烧至六成热，下牛肉条150克大火煸香，下入大蒜子、泡野山椒段各15克、小米辣圈10克炒香，放入酸芋头丝100克，快速调入龙牌酱油5克、蚝油3克、盐、味精、胡椒粉各2克，撒蒜苗段10克翻炒均匀，出锅即可。

自制酸芋头丝：

荔浦芋头5斤洗净去皮，改刀成丝，放入保鲜盒中，加入泡野山椒水500克、盐50克，倒入凉白开（高度以没过原料一指为准），密封腌制20小时即可。

提前腌好的酸芋头丝

制作关键：

这道菜追求的是干香口感，牛肉无须上浆滑油，生炒即可。

特点：

酸辣可口，芋头丝爽脆。

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编辑/李盈雪

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